Miso är en japansk soja produkt som framställs genom mjölksyrejäsning (fermentering) av sojabönor, havsalt och vatten under inverkan av svampkulturen koji (Aspergillus oryzae). Ofta tillsätts någon typ av korn och råris och ibland även andra ingredienser. Miso betyder smakkälla och är enligt den japanska mytologin en gåva till mänskligheten för att ge hälsa, långt liv och lycka.
Miso är en krydda, användas i soppor för att smaksätta fisk och kött, men passar allra bäst till grönsaker och ris. Den har en saltig smak och kan jämföras med buljong i vår mattradition. Miso kan smaka sött men varierar från sort till sort.
Miso som är opastöriserad innehåller levande enzymer och bakterier som är bra för tarmfloran och matsmältningen. Både miso, tamari och shoyu (sojasåser) framställs på traditionellt sätt, utan kemiska tillsatser. Det innebär att jäsförmågan finns kvar. En vit beläggning kan bildas på ytan vid värme, vilket bevisar att mjölksyrebakterierna lever och bildar sporer. Dessa är mycket nyttiga att äta.
Miso är det japanska namnet. I Kina kallas det chiang och i Vietnam chao do. De vanligaste misosorterna är: Genmai miso (råris), Mugi miso (korn), Shiro miso (sött, vitt ris) men det finns andra sorter också. Den bör vara opastöriserad.
Miso är rik på protein, mineraler och vitaminer. Den är en fullvärdig näringskälla som använts i Asien i århundraden. Genom det ökade intresset för naturlig mat i väst har den blivit känd även här.
Den basiska mison stärker matsmältningen och ger en behaglig känsla i magen. Den får helst inte koka, då förstörs de gynnsamma bakterierna.
Miso förvaras i kylskåp eller i rumstemperatur och håller upp till ett år.
Recept på Misosoppa (2 portioner)
2-4 msk ekologiskt kokosfett
1 lök, skuren
5 cm torkad wakamealg, blötlagd i 5-10 min, skuren utan stjälk
100-125 g skurna rotgrönsaker (t ex morot, kålrot, palsternacka)
100-125 g skurna gröna bladgrönsaker
ca 1 msk opastöriserad miso per 3-4 dl vatten (genmai, mugi, shiro)
600-750 ml vatten, beroende på hur tjock soppan önskas
Salladslök, finskuren
Persilja, finskuren
Fräs löken och den blötlagda algen i kokosfett i 5-10 minuter i en kastrull med lock. Tillsätt lite vatten så att det inte bränns. Tillsätt bitarna av grönsakerna och efter ett tag de gröna bladgrönsakerna. Var försiktig så att de inte blir för mjuka. Tillsätt sen kokande vatten så att det blir till en soppa. Stäng av värmen när soppan börjar koka. Rör ut mison med lite soppspad i en kopp och häll sedan blandningen i soppan och rör om. Tillsätt salladslöken och persiljan. Soppan bör inte koka efter att mison har tillsats.